قند زندگی--عملکرد و کاربرد ترهالوز

ترهالوز چیست

ترهالوز (Trehalose) یک قند طبیعی مطمئن و مطمئن است. اولین بار در سال 1832 توسط ویگرز از قارچ ارگوت چاودار استخراج شد. مطالعات بعدی نشان داد که ترهالوز در بسیاری از حیوانات خوراکی، گیاهان و میکروارگانیسم های موجود در طبیعت وجود دارد. آنها به طور گسترده ای وجود دارند، مانند قارچ، جلبک دریایی، لوبیا، میگو، نان، آبجو و غذاهای تخمیر شده مخمر که مردم در زندگی روزانه با محتوای بالای ترهالوز مصرف می کنند.

روش تولید ترهالوز

در طبیعت به صورت آزاد در قارچ ها و سایر قارچ ها، جلبک دریایی، میگو، مخمر نانوایی و مخمر آبجو وجود دارد. روش تهیه: با استفاده از نشاسته به عنوان ماده اولیه، مایع سازی، تخمیر و شیرین سازی با آمیلاز مقاوم در برابر حرارت و سپس استفاده از آمیلاز ایزومریزه شده.

به روش تخمیر تولید می شود و آبگوشت تخمیر از طریق رزین تبادل آنیونی (amberlite CG 1201) عبور داده می شود تا ترهالوز با خلوص 98.4 درصد بدست آید.

نقش ترهالوز

به عنوان شیرین کننده استفاده می شود

شیرینی ترهالوز حدود 45 درصد شیرینی ساکارز است. دارای ویژگی های شیرینی ملایم، طعم با طراوت و بدون مزه پس از خوردن است. می تواند طعم اصلی محصول را حفظ کند و محصولی سالم و با کیفیت است.

جلوگیری از قهوه ای شدن

ترهالوز یک قند غیر کاهنده است. هنگامی که با آمینو اسیدها و پروتئین ها همزیستی می کند، حتی با گرم شدن نیز باعث قهوه ای شدن (واکنش میلارد) نمی شود. برای غذاها و نوشیدنی هایی که نیاز به عملیات حرارتی یا نگهداری در دمای بالا دارند بسیار مناسب است.

رطوبت سنجی کم

برخی از غذاها به خودی خود رطوبت گیر نیستند، اما وقتی قندهایی مانند ساکارز به آن اضافه می شود، رطوبت سنجی به شدت افزایش می یابد که بر طعم و مدت زمان نگهداری خود غذا تأثیر می گذارد. ترهالوز رطوبت سنجی پایینی دارد و حتی اگر رطوبت نسبی به 95 درصد برسد مرطوب نمی شود.

جلوگیری از پیری نشاسته

ترهالوز دارای اثر ضد پیری عالی نشاسته است و می تواند نقش خوبی در غذاهای حاوی نشاسته مانند رشته فرنگی، کیک، برنج، خامه، سس باربیکیو، کروکت و غیره داشته باشد. این اثر در رطوبت کم یا انجماد است. عملکرد بارزتر است.

مقاومت در برابر حرارت و اسید

ترهالوز پایدارترین قند در بین دی ساکاریدهای طبیعی است و حتی اگر به مدت 3{3}} دقیقه در دمای 100 درجه و PH3.0 حرارت داده شود رنگ یا تجزیه نمی شود.

جلوگیری از دناتوره شدن پروتئین

ترهالوز برای جلوگیری از دناتوره شدن پروتئین در حین انجماد، دمای بالا یا خشک شدن به خوبی عمل می کند. افزودن ترهالوز به غذاهای مختلف حاوی پروتئین می تواند از ساختار طبیعی مولکول های پروتئین بسیار موثر محافظت کند، به طوری که طعم و بافت غذا بدون تغییر باقی بماند.

تولید بوهای گندیده را سرکوب می کند

برخی از بوهای نامطبوع غذا عمدتاً از آلدئیدهای فرار، اتیل مرکاپتان و تری متیل آمین تشکیل شده است. افزودن مقدار معینی ترهالوز می تواند به طور موثری از تولید این مواد جلوگیری کند و اثر اصلاحی خوبی از خود نشان دهد. اثر طعم و بو. ترهالوز دارای اثر تقویتی هم افزایی بر روی شیرینی و عطر غذا است، می تواند کیفیت شیرینی سایر شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام را بهبود بخشد، همچنین می تواند سایر مزه های ناخوشایند را تعدیل کند و تا حدی بپوشاند، گسی و تلخی را کاهش دهد و گسی و تلخی را کاهش دهد. طعم ترش آرام بخش است

حلالیت و تبلور

حلالیت ترهالوز کمتر از ساکارز در دمای پایین و بیشتر از ساکارز در دمای بالا است. بلورینگی بسیار خوبی دارد و در شرایط اسیدی ضعیف نمی شود و در شرایطی که حاوی مقدار زیادی قندهای دیگر باشد نیز می تواند متبلور شود.

دمای انتقال شیشه بالا

ترهالوز دارای دمای انتقال شیشه ای تا 120 درجه است. این ویژگی، همراه با ثبات فرآیند و رطوبت کم، ترهالوز را به یک محافظ پروتئین بالا و نگه‌دارنده طعم ایده‌آل برای خشک کردن اسپری تبدیل می‌کند.

اثر طعم دهنده

ترهالوز اثر هم افزایی بر شیرینی و عطر غذا دارد و می تواند کیفیت شیرینی سایر شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام را بهبود بخشد. همچنین می تواند مزه های ناخوشایند دیگر را معتدل و تا حدی بپوشاند، قابض بودن و تلخی را کاهش دهد. طعم ترش اثر تسکین دهنده دارد.

از تجزیه اسیدهای چرب جلوگیری می کند

غذاهای غنی از روغن و چربی های خوراکی در طول نگهداری با نور گرم شده و تحت تابش نور قرار می گیرند که باعث ایجاد بوی تند می شود. هرچه اسیدهای چرب غیراشباع در روغن بیشتر باشد، احتمال ایجاد این بو بیشتر می شود و در نتیجه طعم غذا بدتر می شود، مواد مغذی از بین می رود و حتی بدتر شدن و از بین رفتن ارزش غذایی می شود. و ترهالوز اثر بازدارندگی خوبی بر تجزیه اسیدهای چرب غیراشباع در اجزای روغن دارد.

سوپراکسید دیسموتاز در مواد پایدار

ترهالوز می تواند فعالیت SOD را در غذا تثبیت کند و در عین حال می تواند فعالیت مشابه SOD آنتی اکسیدان هایی مانند ویتامین C و کاروتن مصرف شده از سبزیجات و میوه ها را در زندگی روزمره تثبیت کند که به جلوگیری از یون های اکسیژن بیش از حد کمک می کند. بسیار افزایش یافته است.

مکمل های غذایی برای تامین انرژی

ترهالوز نیز مانند ساکارز و مالتوز ماده مغذی است که به راحتی توسط روده کوچک به عنوان انرژی جذب می شود (کالری در هر گرم ترهالوز 4 کیلو کالری است). تجزیه ترهالوز در بدن انسان فرآیندی ملایم و پایدار است که برای نوشیدنی انرژی زا بسیار مناسب است.

ضد حفره

از آنجایی که ترهالوز در حفره دهان تجزیه نمی شود، اسید کمتری تولید می کند و گلوکان نامحلول تولید نمی کند که باعث پوسیدگی دندان می شود. علاوه بر این، از تشکیل موسیلاژ گلوکان نامحلول تولید شده از ساکارز جلوگیری می کند. بنابراین می توان گفت ترهالوز یک ساکارید با خواص مفید دندان است.