کاربرد تاگاتوز در غذا چیست؟

1. معرفی تاگاتوز

شیرینی تاگاتوز 92 درصد ساکارز و کالری آن فقط یک سوم ساکارز است. همچنین دارای ویژگی های فرآوری ساکارز است و کاراملی شدن و واکنش مراد آسانی دارد، بنابراین می توان از آن به عنوان جایگزینی برای ساکارز در فرآوری مواد غذایی استفاده کرد.

میزان جذب تاگاتوز در بدن انسان کم است، تنها 20 درصد آن توسط روده کوچک جذب می شود و تغییر قابل توجهی در سطح قند خون مشاهده نمی شود. بیشتر تاگاتوز در بدن انسان به طور انتخابی توسط میکروارگانیسم های روده تخمیر می شود که برای ارزش افزوده باکتری های مفید و بهبود فلور روده مفید است.

2. توابع تاگاتوز

① انرژی کم

تارتار خورده شده توسط بدن به طور کامل توسط روده کوچک جذب نمی شود. آزمایشات نشان می دهد که انرژی مصرف شده در فرآیند متابولیک تاگاتوز بیش از انرژی موجود آزاد شده توسط آن است، باعث رسوب چربی نمی شود و انرژی بسیار کمتری نسبت به ساکارز تامین می کند. بنابراین تاگاتوز نوع جدیدی از شیرین کننده های کم انرژی است که می تواند بروز چاقی را کاهش دهد.

②کاهش قند خون

مشخص شد که برای افراد سالم و بیماران دیابتی نوع II، مصرف تاگاتوز تغییرات قابل توجهی در سطح گلوکز و انسولین خون ایجاد نمی کند و می تواند به طور قابل توجهی افزایش گلوکز خون ناشی از مصرف گلوکز در بیماران دیابتی را سرکوب کند.

③بهبود فلور روده

80 درصد تاگاتوز مصرف شده توسط بدن توسط روده کوچک جذب نمی شود. این قسمت از تاگاتوز جذب نشده توسط برخی میکرو فلورا در روده بزرگ تخمیر شده و مورد استفاده قرار می گیرد که باعث افزایش ارزش باکتری های مفید و مهار رشد باکتری های مضر می شود و فلور روده را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. همچنین اعتقاد بر این است که تارتار می تواند نقش مهار سرطان روده بزرگ، مهار باکتری های بیماری زا روده و ترویج رشد باکتری های مفید مانند باکتری های اسید لاکتیک را ایفا کند.

④ضد پوسیدگی

مشخص شده است که تاگاتوز نمی تواند توسط میکروارگانیسم های موجود در دهان استفاده شود و مقدار pH پلاک دندان را کاهش نمی دهد، بنابراین باعث پوسیدگی دندان نمی شود. تاگاتوز در مهار پلاک دندان و از بین بردن بوی بد دهان اثر خوبی دارد و می توان آن را روی محصولات خوراکی مانند خمیر دندان، آدامس و غیره استفاده کرد.

3. کاربرد تاگاتوز

3.1 کاربردها در محصولات پخته شده

1) واکنش مراد سریعتر است

افزودن 1 درصد تاگاتوز در محصولات نانوایی می تواند زمان رنگ دهی را به یک چهارم کاهش دهد و با افزودن بیش از 2 درصد، تغییر رنگ عمیق تر می شود، طعم آن طعم تلخی دارد و ادامه افزودن آن مناسب نیست، بنابراین می توان مشاهده می شود که تاگاتوز در واکنش مراد سریعتر رخ می دهد و این اثر وقتی به محصولاتی که نیاز به رنگ دادن دارند اضافه می شود قدرت بیان قوی دارد.

2) عملکرد فوق العاده در جایگزینی ساکارز

هنگام افزودن 1 درصد تاگاتوز به محصولات نانوایی با قند بالا و کاهش میزان ساکارز به میزان یک سوم، 85 درصد از مردم گفتند تغییری در طعم وجود ندارد، 10 درصد گفتند که این تغییر قابل توجه نیست و تنها 5 درصد معتقد بودند که شیرینی آن است. کافی نبود

هنگامی که محتوای ساکارز به نصف کاهش یافت، شیرینی به طور قابل توجهی کاهش یافت. در نان های کم قند مانند نان فرانسوی، تارتار می تواند به طور کامل جایگزین ساکارز شود و اثر جایگزینی خوبی داشته باشد.

از منظر تغذیه و بهبود فرآیند، کاربرد تاگاتوز در محصولات نانوایی چشم‌انداز وسیعی دارد.

3.2 کاربرد در آدامس

افزودن دوزهای کوچک تاگاتوز به آدامس می تواند زمان شیرینی را افزایش داده و طعم خاصی ایجاد کند که می توان آن را به آدامس اضافه کرد یا به عنوان پوشش قندی استفاده کرد.

افزودنی‌های بالای 15 درصد می‌توانند طعم‌هایی مانند روغن نعناع و میوه ایجاد کنند، همچنین طعم روغن نعناع را تقویت کرده و مقداری از ترشی طعم میوه را افزایش می‌دهند، اما چسبندگی صمغ را افزایش نمی‌دهند.

تاگاتوز را می توان با سایر پلی ال ها و زایلیتول برای جبران ضرر اسهال ناشی از مقدار زیاد پلیول استفاده شده استفاده کرد.

3.3 کاربرد در نوشیدنی ها

نوشیدنی های کم انرژی در مقایسه با نوشیدنی های با شیرینی بالا اغلب فاقد طعم و بافت هستند. افزودن 1 درصد تاگاتوز به نوشیدنی های کم انرژی می تواند طعم بهتری ایجاد کند، طعم های نامطلوب را بپوشاند، تلخی را کاهش دهد و شیرینی را هماهنگ کند.

تاگاتوز افزوده شده به نوشیدنی‌های مبتنی بر شیر گاو، مانند ماست شکلاتی، ماست میوه‌ای، می‌تواند طعم‌های نامطلوب مرتبط با استفاده از شیرین‌کننده‌های با شیرینی بالا را با به دست آوردن شیرینی خوب، طولانی‌تر کردن شیرینی و در عین حال کاهش تلخی، بهبود بخشد.

3.4 کاربرد در فرآورده های گوشتی

گوشت پخته شده، ژامبون و سایر فرآورده های گوشتی حاوی کربوهیدرات های نسبتاً بالایی (2 تا 7 درصد) هستند که به راحتی می تواند باعث آلودگی میکروبی شود و در نتیجه منجر به خسارات اقتصادی شود.

در صنعت گوشت، الزامات مواد نگهدارنده و قارچ کش ها بسیار سخت گیرانه است، بنابراین افزودن کربوهیدرات هایی که توسط میکروارگانیسم ها قابل استفاده نیستند به فرآورده های گوشتی می تواند مورد توجه قرار گیرد.

تاگاتوز توسط باکتری های اسید لاکتیک و برخی از باکتری های بیماری زا مانند اشریشیا کلی، سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس که می توانند باعث فساد شوند قابل استفاده نیستند. اگر به فرآورده های گوشتی اضافه شود، می تواند نقش عملکردی کربوهیدرات ها را ایفا کند و همزمان از آلودگی میکروبی جلوگیری کند.

3.5 کاربرد در غذای سالم

از آنجا که تاگاتوز دارای اثر پری بیوتیک است، می تواند به طور موثر فلور روده را بهبود بخشد و از سرطان روده بزرگ جلوگیری کند، بنابراین می تواند به عنوان ماده اولیه غذای عملکردی مراقبت های بهداشتی استفاده شود.